Ovo je jedan od meni veoma dragih hljebova iz razloga sto je jedan od mojih prvih kreacija sa kiselim tijestom. Ukus mu je fenomenalan. Dodatak razenog brasna daje kompleksniju notu ukusu a laneno sjeme koje je svjeze samljeveno doprinosi nutricionom kvalitetu hljeba.
Mjere:
450 grama bijelog psenicnog brasna (high gluten flour)
465 grama kiselog tijesta 100 % hidriranog
60 grama razenog brasna
25 grama lanenog sjemena (svjeze samljevenog)
15 grama zobenih mekinja (oat bran)
10 psenicnih mekinja (wheat bran)
15 grama soli
330 grama vode
Postupak:
Sjediniti sve suve sastojke pa dodati vodu i kiselo tijesto. Mijestiti tijesto oko 10 minuta, dok se masa iz ljepljive ne pretvori u elasticnu. Staviti tijesto u nauljen sud i onda sve zajedno u kesu koju cete zatvoriti tako da se sprijeci gubitak vlage iz tijesta. Pustiti tijesto da fermentira dva sata. Za vrijeme fermentacije tijesto razvuci i preklopiti poput stranica knjige. Ovo raditi dva puta, 40 i 80 minuta nakon mijesenja tijesta. Nakon dva sata fermentacije izvaditi tijesto i oblikovati u obliku lopte. U medjuvremenu pripremiti sud za nadolazenje tijesta (brotform ili banneton) i krpu (couche canvas cloth). Staviti krpu u sud za nadolazenje i posuti rizinim (u nedostatku moze i kukuruzno sitno mljeveno brasno) brasnom. U nedostatku banneton-a moze vangla/zdjela zadovoljavajuceg oblika i velicine i krpa koja ce sto manje da se lijepi za tijesto.
U ovo staviti oblikovano tijesto sa onom stranom na kojoj ste spojili krajeve lopte okrenuto na gore. Sve zajedno staviti u kesu i pustiti da nadolazi 2 sata. Sada pripremiti pleha na koji ste stavili masni papir (najbolje bi bilo pizza peel ako imate). Izvaditi tijesto sa posudom iz kese i preko staviti masni papir i pleh. Lagano okrenuti tako da se tijesto polozi na papir i pleh sa onom stranom koja je bila na gore a sada na dole. Zarezati tijesto pola centimetra duboko tako da napraviti mrezu romboida. U medjuvremenu zagrijati rernu na 470 F i staviti tepsiju sa vrucom vodom. Rernu ukljuciti da se grije najmanje pola sata prije pecenja. Pizza kamen bi treba da se zagrijava zajedno sa rernom. Otvoriti rernu i pazljivo prebaciti tijesto zajedno sa papirom na pizza kamen. Voditi racuna da bude sto blazi udar tijesta tokom prebacivanja kako nebi doslo do izduvavanja gasa koji je zarobljen u mrezu glutena a samim time i zbijene sredine hljeba. Smanjiti temperaturu na 450 F i peci sa parom 12 minuta. Nakon toga izvaditi sud sa vodom i peci jos 15 minuta. Nakon toga iskljuciti rernu, djelimicno je otvoriti i ostaviti hljeb u rerni jos 10 minuta. Izvaditi hljeb i staviti na zicu/resetku da se hladi.
U ovo staviti oblikovano tijesto sa onom stranom na kojoj ste spojili krajeve lopte okrenuto na gore. Sve zajedno staviti u kesu i pustiti da nadolazi 2 sata. Sada pripremiti pleha na koji ste stavili masni papir (najbolje bi bilo pizza peel ako imate). Izvaditi tijesto sa posudom iz kese i preko staviti masni papir i pleh. Lagano okrenuti tako da se tijesto polozi na papir i pleh sa onom stranom koja je bila na gore a sada na dole. Zarezati tijesto pola centimetra duboko tako da napraviti mrezu romboida. U medjuvremenu zagrijati rernu na 470 F i staviti tepsiju sa vrucom vodom. Rernu ukljuciti da se grije najmanje pola sata prije pecenja. Pizza kamen bi treba da se zagrijava zajedno sa rernom. Otvoriti rernu i pazljivo prebaciti tijesto zajedno sa papirom na pizza kamen. Voditi racuna da bude sto blazi udar tijesta tokom prebacivanja kako nebi doslo do izduvavanja gasa koji je zarobljen u mrezu glutena a samim time i zbijene sredine hljeba. Smanjiti temperaturu na 450 F i peci sa parom 12 minuta. Nakon toga izvaditi sud sa vodom i peci jos 15 minuta. Nakon toga iskljuciti rernu, djelimicno je otvoriti i ostaviti hljeb u rerni jos 10 minuta. Izvaditi hljeb i staviti na zicu/resetku da se hladi.
Ovaj hljeb je divan sa raznim premazima. Panini sendvici sa njime su bozanstveni.
Please login to post a comment
Bravo bemonkey
ja volim taj hleb!
(jos sam u fazonu od nocas}