Teslio

Za sve vas ljubitelje dobrog hljeba ostavljam ovaj recept koji je kreacija jednog nedeljnog popodneva kada sam htjela da obradujem svoju kcerkicu sa hljebom koji ce da ima motive djeci drage. Kada sam dosla u SAD, dugo mi je trebalo da se priviknem na ukus njihovih hljebova, koji su uglavnom slatkasti. Tako da sam dugi period jela veoma malo hljeba. Malo mi je bilo neobicno u pocetku sa obzirom da poticem iz zemlje u kojoj se hljeb jede i uz pastu. Mora malo da se umoci u sos, zar ne? Ovo mi je pricala i jedna Italijanka. Kaze, mi hljeb jedemo uz sve. Onda su mi roditelji dosli u posjetu i redovno mijesili i pekli hljeb za moju porodicu. Ponovo smo se navikli na miris i ukus svjeze pecenog hljeb. Kada su oni otisli, ja sam pocela ucestalije da pravim hljebove. A onda sam otkrila tu divnu avanturu zvanu mijesenje hljeba sa kiselim tijestom. I tako je pocela ova ljubav ka dobrom, domacem hljebu da se razvija svakodnevno. Rijetko kada pravim isti hljeb par puta. Najcesce pravim po principu, hajde da probam malo ovog brasna, malo ovih mekinja, malo ovih sjemenki, malo ovog voca i povrca, malo ovog sira i tako u nedogled. Kada imam vremena biljezim mjere, ali najcesce mi dvoje male djece kruze oko mene u kuhinji pa moram da pazim na njih i mijesim hljeb. Tako da su recepti za mnoge dobre hljebova ostali nezabiljezeni. Medjutim, za ovaj sam zapisala mjere i postupak i drago mi je jer je jedan izvrstan hljeb divne harmonije ukusa.

 

Potreban pribor:

sud za mijesenje tijesta

vaga

velika plasticna kesa

krpa za nadolazenje tijesta (couche canvas cloth)

posuda za nadolazenje tijesta (banneton/brotform)

pizza kamen

masni papir (parchment paper)

sat

posuda za vodu

toplomjer

Mjere:

500 grama brasna sa visokim procentom glutena

660 grama kiselog tijesta (startera) 100 % hidriranog

80 grama integralnog brasna

60 grama razenog brasna

20 grama zobenih mekinja (oat bran)

15 grama psenicnih mekinja (whole wheat bran)

20 grama soli

360 grama vode (sobne temperature)

Postupak:

Sjediniti sve suve sastojke pa dodati vodu i kiselo tijesto. Mijestiti tijesto oko 10 minuta, dok se masa iz ljepljive ne pretvori u elasticnu. Staviti tijesto u nauljen sud i onda sve zajedno u kesu koju cete zatvoriti tako da se sprijeci gubitak vlage iz tijesta. Pustiti tijesto da fermentira dva sata. Za vrijeme fermentacije tijesto razvuci i preklopiti poput stranica knjige. Ovo raditi dva puta, 40 i 80 minuta nakon mijesenja tijesta. Nakon dva sata fermentacije izvaditi tijesto i oblikovati u obliku lopte.  U medjuvremenu pripremiti sud za nadolazenje tijesta (brotform ili banneton) i krpu (couche canvas cloth). Staviti krpu u sud za nadolazenje i posuti rizinim (u nedostatku moze i kukuruzno sitno mljeveno brasno) brasnom.  U nedostatku banneton-a moze vangla/zdjela zadovoljavajuceg oblika i velicine i krpa koja ce sto manje da se lijepi za tijesto. Ovo morate sami da shvatite sta bi najbolje bilo u zamjenu. U ovo staviti oblikovano tijesto sa onom stranom na kojoj ste spojili krajeve lopte okrenuto na gore. Sve zajedno staviti u kesu i pustiti da nadolazi 2 1/2 sata. Sada pripremiti pleha na koji ste stavili masni papir (najbolje bi bilo pizza peel ako imate). Izvaditi tijesto sa posudom iz kese i preko staviti masni papir i pleh. Lagano okrenuti tako da se tijesto polozi na papir i pleh sa onom stranom koja je bila na gore a sada na dole. Zarezati tijesto u obliku kruga po rubovima dubljine pola centimetra. Pripremiti isjecak od papira i staviti ga ne sredinu hljeba. Posuti brasnom preko toga i onda ukloniti isjecak papira. Kao sto se vidi na slici moj je bio u obliku zvona na jednom hljebu i u obliku klauna i zvijezda na drugom. U medjuvremenu zagrijati rernu na 470 F i staviti tepsiju sa vrucom vodom. Rernu ukljuciti da se grije najmanje pola sata prije pecenja. Pizza kamen bi treba da se zagrijava zajedno sa rernom.  Otvoriti rernu i pazljivo prebaciti tijesto zajedno sa papirom na pizza kamen. Voditi racuna da bude sto blazi udar tijesta tokom prebacivanja kako nebi doslo do izduvavanja gasa koji je zarobljen u mrezu glutena a samim time i zbijene sredine hljeba. Smanjiti temperaturu na 450 F i peci sa parom 15 minuta. Nakon toga izvaditi sud sa vodom i peci jos 15 minuta. Nakon toga iskljuciti rernu, djelimicno je otvoriti i ostaviti hljeb u rerni jos 5-10 minuta. Izvaditi hljeb i staviti na zicu/resetku da se hladi.

Nakon ovoga uzivajte u kriskama hljeba sa raznim premazima, supama, ili bilo kojeg drugog jela koje volite.

Porodicno, volimo da jedemo ovaj hljeb premazan sa spinat "pesto-m", krem sirom, pavlakom, jogurtom, maslacem i medom, nutell-om, dzemom.