Kulinarstvo

Japanska preciznost u tankoj oštrici noža

Kategorija: Glavna
Tagovi: Japanese, Chef, Knives, Doi, Santoku, Yanagi, Kejiro Doi
3 komentara

Japanci su svoju preciznost pretočili i u noževe koji su pored nemačkih najcenjeniji u kulinarskom svetu. Ipak u odnosu na nemačke vidljive su jasne  razlike.

 

Oni su uglavnom dosta lakši jer ih je tako teže falsifikovati. Japanski noževi imaju veoma malo ili nimalo podloge, i strmije su izoštreni.

 U Japanu postoji  nož za svaku radnju, ovo su neki od njih...

 

 

Deba bōchō – noževi koji se uglavnom koriste za filetiranje i rezanje ribe, ali se može koristiti i za meso. Ovi noževi su se prvi put pojavili između 17. i 19. veka u gradu Sakai. Njime se ne preporučuje rezanje kostiju osim ribljih.

Santoku – su  višenamenski noževi veličine oštrice od 13- 20 centimetara. Ima ravne krajeve i vrh oštrice koji je pod uglom od 60 stepeni. Vrh drške noža je u ravnini sa vrhom oštrice, što olakšava sečenje.

 

Nakiri bōchō jeste nož za rezanje zeleniša, dok je usuba bōchō, tradicionalni japanski nož za rezanje povrća.

Oni su drugačiji od deba bocho noža u svom obliku, iamju veoma ravnu oštricu koja dozvoljava rezanje u svim smerovima bez striktnog povlačenja i guranja horizontalno. Ovi noževi su i mnogo tanji. Nisu od neke pomoći kod rezanja mesa i ribe.

Nakiri bōchō jeste nož više za kućnu upotrebu dok je usuba bōchō veoma čest u rukama profesionalaca za rezanje povrća.

 

Tako hiki se koristi za čišćenje i pripremanje hobotnice.

 

Yanagi je nož koji se koristi za pripremi sašimija i sušija, dugacke je, veoma tanke i veoma ostre oštrice. Specijalno je dizajniran samo za ovu upotrebu i karakteristike koje on ima ne mogu se naći kod drugih noževa.

Jedan od najpoznatijih brendova u japanu jesu Doi noževi iza kojih se krije stari zanatlija po imenu Kejiro Doi za koga se veruje da je jedan od najboljih zanatlija koji su ikada živeli. Njegov zanat naslediće njegov sin i još jedan učenik. Doi noževi dolaze u posebnim kutijama sa slikom majstora Doia. Japanska vlada ga je odlikovala za poseban doprinos.

 

Teslio.cm

 

  • Bane-san
    Професионалци тамо имају специјализована сечива, али ни "домаћичка" квалитетнија нису за шалу.Једино код угљеничног челика треба мало пажљивије са прањем, тачније не остављати да рони по судопери...
    Овај део приче је врх леденог брега- брусно камење, оштрење и одржавање, подједнако су,ако не и више важни.
  • Foodie
    Sve vezano za Japan je fascinantno, pa čak i noževi. Vi se vidim razumijete. :)
  • Bane-san
    Може се рећи.
    Имам их 2, један је поклон лекторке, средња класа кућних, одлично балансиран (равнотежа "пада" на кажипрст), задовољава све потребе свакодневног кувања.
    Други је сувише фин, па још и масиван ( "само" 9мм дебљина леђа), "ХАГАНЕ": Донео га другар који је већ двадесетак година тамо, запослен,ожењен...
    Мувао се по ковачницама оних озбиљнијих, самурајских сечива, довољно да препозна квалитет чак и на распродаји. На жалост, њихово брусно камење дошло је у руке другог другара, док се ја задовољавам (за сада) финим кинеским, срећно купљеним у продавници кухињских потрепштина и хране, где сам дошао да обновим залихе. На жалост, престадоше да довлаче, ваљда им се не исплати, шта ли?

Objavite svoj komentar

You must be a member of this group to post comments. Join now!